Kohotusaine
Kohotusaine eli kohote on taikinaan lisättävä aine, joka aikaansaa nesteen ja lämmön kanssa hiilidioksidia, jolloin taikina kohoaa ja kuohkeutuu. Tällöin muodostuu myös tuotteelle ominainen ulkonäkö ja tuoksu.[1]
Biologisia kohotusaineita ovat leivinhiiva ja hapatteet. Altistuessaan hapelle leivinhiiva muuttaa sokerit hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Hiilidioksidi sitoutuu jauhojen gluteeniin saaden taikinan kohoamaan ja kuohkeutumaan. Kun taikina paistetaan, gluteeni kovettuu leiväksi.[2] Ruisleipätaikinassa käytetään hapatteena ja kohotusaineena taikinajuurta, johon muodostuu maito- ja etikkahappoja sekä hiilidioksidia. Taikinajuuri kohottaa taikinan, antaa leivälle makua sekä parantaa sen rakennetta ja säilyvyyttä.[3]
Kemiallisia kohotusaineita eli nostatusaineita ovat hirvensarvisuola, leivinjauhe ja ruokasooda.[1] Hirvensarvisuola hajoaa nesteen ja kuumuuden vaikutuksesta ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi, jolloin se nostattaa melko hitaasti taikinan.[4] Emäksisiä ja happamia suoloja sisältävästä leivinjauheesta vapautuu taikinaa kohottavaa hiilidioksidia jauheen kostuessa ja kuumetessa.[5] Taikinan nesteen ollessa hapanta kohotusaineena käytetään ruokasoodaa, josta vapautuu paistettaessa hiilidioksidia.[6] Oikein käytettyinä kemialliset kohotusaineet eivät vaikuta makuun.[7]
Lähteet
- Lehmusoksa, Ritva & Muurinen, Pirjo: Ruokasanakirja. Jyväskylä Helsinki: Gummerus, 1998. ISBN 951-20-5156-7.
- Turtia, Kaarina: Gastronomian sanakirja. Helsinki: Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8.
