Légume-racine

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Un légume-racine est un légume constitué par l'organe souterrain d'une plante, récolté pour la consommation. Sur le plan botanique, certains de ces légumes ne sont pas strictement des racines, car ce sont souvent des organes de réserves tubérisés — des tiges ou des racines pivotantes modifiées — ou même parfois des bulbes^[1]…

Racines et autres

Ce sont tout d'abord des racines « vraies » tubérisées, qui se caractérisent par leur structure histologique et l'absence de bourgeons, dont le rôle principal est de fixer la plante et de puiser les éléments nutritifs du sol, mais qui sont transformées en organes de réserve (scorsonère d'Espagne, salsifis…)^[1].

D'autres sont en réalité des tiges souterraines (rhizomes, stolons), transformées en tubercules destinés à assurer le stockage des réserves de la plante^[1] :

racine tubérisée (carotte^[2], panais^[2], betterave^[2], navet^[2], radis^[2]…) ;
hypocotyle, base de la tige tubérisée (céleri-rave, rutabaga…) ;
tubercule (pomme de terre^[2], topinambour^[2], Yacon, gingembre…).

On englobe en outre, parfois, dans cette catégorie, les légumes-bulbes, chez lesquels c'est la base des feuilles qui assure le stockage des réserves, essentiellement des amaryllidacées (ail, oignon, échalote…)^[1]

Liste de légumes-racines

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Notes et références

↑ ^{a b c et d} Les légumes racines sur le site Gerbeaud, consulté en novembre 2012.
↑ ^{a b c d e f et g} Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », 2020, 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Les légumes-racines : savoir distinguer le vrai du faux », p. 79.
↑ Guillaume Jean, Ils ont domestiqué plantes et animaux: Prélude à la civilisation, éditions Quae, 2013. page 127. (ISBN 275921589X et 9782759215898).