白玉

この項目では、団子の一種について説明しています。その他の用法については「白玉 (曖昧さ回避)」、「しらたま」をご覧ください。

白玉（しらたま）とは、白玉粉と呼ばれる米の粉で作った団子である。

概要

白玉粉に重量の80 - 90%の水を加えてこねて、一口大の大きさに成形し、沸騰水で茹でて冷水に取り、汁粉に入れたり、あんみつ・みつまめやかき氷に添えたりするほか、白玉汁として副菜になる場合もある。

比較的安価な餅粉は、白玉粉と同じく餅米を原材料とするが製法が異なり、代用すると白玉特有の滑らかな舌触りが得られない。米の代わりにジャガイモをゆでてつぶし、片栗粉と練り混ぜて小さなじゃがいも団子を作ることもできる^[1]。

のどごしや粒の大きさを指標に、生活科学部の学生は「備蓄食品アレンジレシピ」として2020年1月に白玉粉を使ったデザートのレシピを配布した。備蓄できる大豆製品である高野豆腐を粉末状にして活用、黒蜜をからめ、きな粉をまぶしたデザートである^[2]。

白玉を添えたあんみつ
白玉を添えたみつまめ
白玉を添えたかき氷

歴史

一説には鎌倉時代に、中国・南宋へ禅の修行に訪れた日本の修行僧、日本への渡来僧が「湯円」をもたらしたといわれる。一般に広まったのは、江戸時代・元禄のころで、砂糖や甘味の餡が入手しやすくなったので大衆化されたという^[3]。江戸後期から明治に流通した、白玉粉の商品パッケージを集めた貼り混ぜ帳を見ると、寒ざらし（寒製）をうたう商品が当時からあったとわかる^[4]。

白玉を食べる時期

白玉を食べる時期は特に定まっていないが、月見（旧暦8月15日夜）に供されることが多い。また、一般化されていないが、全国穀類工業協同組合は、白玉を2つ並べると８の字になることから「8月8日は白玉の日」と定めている^[5]。

食品の物理的特性

振動を与えて食品の粘り（粘性）ともちもち感（弾性）を計測する資料として、白玉を用いた手法が考えられた^[6]。

脚注

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^ 庄島 1868, pp. 22–23
^ 学生考案オリジナルレシピカード展開プロジェクト 2020, 「高野豆腐パウダーを使った黒蜜きな粉の白玉団子」
^ 白玉粉の歴史
^ 大久保 & 1800-1869, pp. コマ番号0007/jp2-0011/jp2
^ 今日は何の日？8月8日。今日は白玉の日（日本食糧新聞）
^ 杉山 1990, pp. 18-38 (コマ番号0028.jp2-)

参考文献

主な執筆者や編者の50音順。

大久保葩雪編「汁粉・白玉粉・笹の雪」『商牌雜集』（和綴） 11巻、国立国会図書館（電子化）、江戸後期-明治、（コマ番号0007/jp-0011/jp2）2頁。doi:10.11501/2591826。国立国会図書館書誌ID:00010589721。インターネット公開（保護期間満了）貴重書・準貴重書等のため、原資料の閲覧には事前の申請が必要。
きょもり（著）、大阪市立大学生活科学部（編）「生活科学部「食品栄養科学科」＆大学院「食・健康科学講座」学生考案オリジナルレシピカード展開プロジェクト」、大阪市立大学、2020年7月15日、OCLC 1191865541、2022年9月2日閲覧。 2020年1月配布分。公立大学法人大阪法人企画部広報課発行。
「白玉」『江戸物価事典』 6巻、小野武雄（編著）、展望社〈江戸風俗図誌〉、1979年、344頁。国立国会図書館書誌ID:000001413662。国立国会図書館内限定公開。当時の食品の値段を調べた。岩おこし、幾世餅（いくよもち）、汁粉、揚げ昆布、心太（ところてん）、水飩（すいとん）、ゆで卵、田楽、冷水売（ひやみずうり）。
庄島元三郎『甘藷里芋馬鈴薯料理 : 日用経済』1868年（明治45年）、22-23頁。doi:10.11501/849031。国立国会図書館書誌ID:000000486574。全国書誌番号:40069148。ジャガイモから白玉を作る。別題『常食軽便料理法』
- 「馬鈴薯白玉拵へ方（こしらえかた）」p.22 (コマ番号0017.jp2) 水で煮たジャガイモをつぶして片栗粉と5対1で練り混ぜ、平らに伸ばして蒸しあげる。そこに片栗粉を20-30匁（@3.75g×20-30）加えて練り、小さな団子に丸める。鍋の熱湯に放し、すくい上げて冷水にとる。
- 「馬鈴薯白玉汁粉拵へ方」p.23 (コマ番号0017.jp2) 上記の割合で作った団子を使う。小豆の汁粉の代わりに、ゆでてつぶしたジャガイモを溶いて用いる。
杉山純一「食品の物理計測に関する研究」、豊橋技術科学大学、1990年、CRID 1110282785113105536、doi:10.11501/3084413。インターネット公開。乙第13号、工学博士。