穀粉

穀粉（こくふん, 英語: flour, フラワー, ドイツ語: Mehl, メール）は、穀物を挽いて作った粉である。広義には、穀類（狭義の穀類・豆類・擬穀類）だけでなく芋類や木の実などの粉も含むことが多い。

麺類、パン、菓子などさまざまな加工食品の原料となる。産業的に最も重要なのは小麦粉だが、他にもさまざまな穀物を原料としたものがある。

主栄養素はでんぷんで、多少のタンパク質を含む。小麦粉などはタンパク質のグリアジンとグルテニンを含み、水を加えてこねて生地にすることでグルテンへと変化し分子が立体的なネットワークを作り、弾性（粘りけ）が生まれる。

穀物を穀粉にして（通常はその後加工して）食べることを、粉食という。米飯に代表される、粒のまま食べる粒食に対する言葉である。

主な穀粉

• イネ科穀物
  • 小麦粉 - 成分や製法によりさらにさまざまな種類に分けられる。
  • 米粉
  • 大麦粉
    • はったい粉
    • ツァンパ
  • ライ麦粉 - ドイツ、スカンジナビアなど。
  • トウモロコシ粉（コーンフラワー） - アメリカ合衆国、メキシコ、インド、パキスタンなど。でんぷん粒のみを抽出したものをコーンスターチと呼ぶ。
  • テフ粉 - 東アフリカ。
  • ひえ粉
• 豆類
  • きな粉（大豆粉）- 大豆を煎ってから粉にしたもの。
  • 大豆粉 - 大豆を生のまま粉にしたもの。
  • ヒヨコマメ粉 - インド、ビルマなどのアジア、イタリア、フランスなどのヨーロッパ、モロッコなどの北アフリカなど。
  • エンドウマメ粉
  • 緑豆粉
• 擬穀類
  • 蕎麦粉
  • アマランサス粉 - 中南米。
• 芋類・根菜
  • 片栗粉
  • 葛粉
  • タピオカ粉
  • ジャガイモ粉
• 木の実
  • 栗粉 - コルシカ島、イタリアなど。
  • どんぐり粉
  • ココナツ粉

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表 話 編 歴 コムギ
歴史	栽培化 新石器革命 テル・アブ・フレイラ テル・アスワド（英語版） コムギ連
種類	パン デュラム ヒトツブ エンマー ホラーサーン 農林10号 レッドファイフ（英語版） スペルト フユ
農学	コムギの育種 コムギの病気（英語版） 一覧（英語版） コムギうどんこ病
取引	オーストラリア小麦局 カナダ小麦局（英語版） 穀物取引所（英語版） 国際小麦理事会 ピーク・ホイート 生産統計 プロテイン・プレミアム ホイート・プール
部位	糠 胚芽 グルテン 籾殻 穀粒 藁
処理	なし 小麦粒 粉砕 穀粉 小麦粉 種類 ひき割り ミドリング粉 セモリナ 湯引き ブルグア
食材として	パン クスクス クラッカー フラットブレッド パスタ 白ビール 小麦胚種油 麩
関連するヒトの病気	運動誘発性アナフィラキシー グルテン関連障害 セリアック病 コムギアレルギー（英語版）等
関連項目	パン暴動（英語版） 植物育種 精製穀物（英語版） 主食 正麩糊（英語版） 全粒穀物
カテゴリ:コムギ