Puszystość lodów

Gałka lodów – w fakturze widoczne napowietrzenie

Puszystość lodów – wskaźnik stopnia napowietrzenia lodów[1]. Puszystość można wyrazić jako stosunek rzeczywistej objętości lodów zmierzonej w cylindrze pomiarowym do objętości teoretycznej, czyli wyliczonej na podstawie ich masy i gęstości[2].

Im większy jest stopień puszystości lodów, tym delikatniejsza jest ich struktura, a uczucie zimna podczas konsumpcji mniejsze[1]. Puszystość to istotna cecha lodów, która w znacznym stopniu decyduje o wrażeniach kulinarnych podczas ich spożywania. Puszystość jest zdeterminowana składem mieszanki lodziarskiej (np. wzajemne proporcje składników, w szczególności stosunek tłuszczu do suchej masy i użyte stabilizatory) oraz przebiegiem procesu technologicznego podczas produkcji[3] i jako taka jest różna u poszczególnych producentów.

Stopień puszystości lodów zależy od objętości powietrza zawartego w określonej objętości lodów. Stopień ten można wyliczyć pobierając próbkę z bloku lodowego, mierząc jej objętość i doprowadzając do jej stopienia. Stopioną próbkę ponownie poddaje się pomiarowi objętości (celem zlikwidowania piany dodać można odrobinę eteru etylowego), uzyskując różnicę, która stanowi wskaźnik[1].

Na zmniejszenie puszystości lodów wpływać może zwiększenie w ich masie hydrokoloidów, m.in. gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, czy karagenu. Podobny efekt można uzyskać po dodaniu inuliny, polidekstrozy i maltodekstryny opornej[2]. Wzrost udziału żelatyny w mieszaninie stabilizatorów powoduje natomiast zwiększenie ich puszystości[4]. Podobny wpływ może mieć dodanie do mieszanki stabilizującej celulozy mikrokrystalicznej[5].

Mniejsza puszystość lodów powoduje powstawanie większych kryształków lodowych oraz prowadzi do zwiększenia twardości produktu. Lody bardziej puszyste są bardziej odporne na topnienie. Puszystość zmniejsza się podczas długotrwałego przechowywania[3].

Według polskich norm puszystość lodów powinna wynosić:

  • nie mniej niż 40% dla lodów owocowych,
  • nie mniej niż 60% dla lodów mlecznych i mleczno-owocowych,
  • nie mniej niż 70% dla lodów bakaliowych, deserowych i śmietankowych[1].

Przypisy

  1. ↑ a b c d Julian Gaweł, Irena Molska, Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim, WSiP, Warszawa, 1990, s.126,133, ISBN 83-02-03304-9.
  2. ↑ a b Anna Florowska, Ewelina Wójcik, Tomasz Florowski, Elżbieta Dłużewska, WPŁYW DODATKU PREPARATÓW BŁONNIKOWYCH NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI LODÓW.
  3. ↑ a b Agnieszka Palka, Piotr Palich,WPŁYW FLUKTUACJI TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE LODÓW.
  4. ↑ Elżbieta Dłużewska, Beata Gazda, Krzysztof Leszczyński, Wpływ wybranych koloidów polisacharydowych na jakość koncentratów lodów owocowych.
  5. ↑ KATARZYNA MAKSIMOWICZ, KINGA GRODZKA, KRZYSZTOF KRYGIER, OCENA WPŁYWU DODATKU CELULOZY MIKROKRYSTALICZNEJ JAKO STABILIZATORA DO OWOCOWYCH LODÓW WODNYCH.