ヴルーテソース
ヴルーテソース(仏: Velouté sauce )は、アルマンド、ベシャメル、エスパニョールと並ぶフランス料理での4つの基本ソースの一つである。4つの基本ソースはアントナン・カレームが19世紀に定めた。(フランスの料理人、オーギュスト・エスコフィエが後にトマト、マヨネーズ、およびオランデーズを基本ソースに加えた。)
名称
フランス語でベルベットを意味する velour からの派生である。
調理法
ヴルーテソースは、薄いストック(焼いていない骨を使用)を焦げの薄いルーでとろみを付けたものである。鶏肉、仔牛肉、または魚のストック(ブイヨン、煮汁)を使用する[1]。
したがって、ヴルーテの材料は同量のバターと小麦粉で作るルー、鶏肉、子牛肉、魚のストック、調味料の塩、コショウである。一般にこのソース作りに使用したストックの種類が、例えば「chicken velouté 」のように参照される。
使用
ヴルーテソースは、家禽や魚介類の料理に供される。また、他のソースのベースとして使用される。ヴルーテソースからの派生ソースは以下のとおり。
- アルブフェラソース:グラス・ド・ヴィヤンド(肉汁を煮詰めたもの)を加える。
- アルマンドソース:レモン果汁少量と卵黄、クリーム (食品)を加える。
- オーロラソース:トマトピューレを加えて曙の空のような淡いピンク色に仕上げる。
- ベルシーソース:エシャロット、白ワイン、レモン果汁と家禽を魚のヴルーテに加える。
- ソース・プーレット:マッシュルームを加え、家禽こま切れとレモン果汁で仕上げる。
- ソース・ハンガリアン:タマネギ、パプリカ、白ワインを加える。
- ソース・ノルマンディー(ソース・ノルマンド):マッシュルームの調理ソース、オイスターのエキスまたは魚のフュメ(だし汁)を魚のヴルーテに加え、卵黄とクリームでとろみ付けして仕上げる。
- シュプレームソース:マッシュルームを煮詰めたもの、クリームをチキンのヴルーテに加える。
- ヴェネチアンソース:タラゴン(エストラゴン)、エシャロット、チャービル(Chervil、セリ科のハーブでセルフィーユともいう)を加える。
脚注
[脚注の使い方]
- ^ “フランス料理はソースが決めて 白いソース=もっとも基本的な味”. 日本食糧新聞電子版. 2022年6月8日閲覧。
外部リンク
- Free Culinary School Podcast Episode 9 A podcast episode that talks about the classical technique used to make Sauce Veloute and its secondary sauces; Sauce Supreme, Sauce Allemande, and Sauce Vin Blanc.