煮込み

煮込み（にこみ）または煮込み料理（にこみりょうり）とは、煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理^[1]。英語ではシチュー（stew）とひとくくりに表現されるが、フランス、イタリアでは煮込みの手法、鍋の種類、材料により異なる表現をされる^[2]^[3]。調理用の鍋としては煮崩れにくい、蒸発量が少ない、温度が均一に伝わる、といった条件を満たすものが好ましい。すなわち熱伝導率が高く、形状は厚手の鍋がよいとされる^[4]。

煮込み料理の例

詳細は「煮込み料理の一覧（英語版）」を参照

日本

中国

紅焼肉
湯 - 中国では煮込み料理も含めて「湯」と呼ぶ。
- zh:雞湯

インド

カレー - もともと現地では細かく分類して呼び分けていて「カレー」という総称は無かった。「カレー」という表現はインドにやってきた西洋人が現地の人々のように細かい区別が分からずまとめて大雑把に呼んでそれが広がった。インドの「カレー」料理は世界各地に広がっている。

中東から東欧

ギュベチ - 肉と野菜の煮込み。トルコあたりからルーマニアあたりの多くの国で食されている。
ボルシチ - ウクライナの煮込みスープ。

西ヨーロッパ

イタリア

オッソ・ブーコ - 仔牛すね肉の煮込み

フランス

ポトフ
ブイヤベース
ポテ
ラタトゥイユ - 夏野菜の煮込み

イギリス

シチュー
- アイリッシュシチュー - アイルランド
- ビーフシチュー

北欧

マックレーリ・トマート（no:Makrell i tomat）^{[注釈 1]} - ノルウェーの鯖のトマト煮。缶詰製品にもなっており世界中に輸出されている。
カロップス（Kalops) - スウェーデンの牛肉スライス、玉ねぎ、人参の煮込み
ディルショット（Dillkot) - スウェーデンのディル風味の肉の煮込み。（kotは肉という意味）

北米、南米

チリコンカーン（チリコンカルネ） - メキシコ料理でありアメリカ料理。ひき肉、玉ねぎを炒め、いんげん豆やトマトそしてチリペッパーなどの香辛料を加えて煮込んだ料理。
フェイジョアーダ - ブラジルの豆と肉の煮込み。

調理器具の例

鍋類全般。
蓋類。落し蓋。

脚注

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注釈

^ 「鯖とトマト」という意味の表現。ノルウェー語で鯖は「マックレール」で、「および」は「i（イ）」と言い、音が結合して「鯖と」の部分がマックレーリという音になっている。

出典

^ “煮込み”. コトバンク. 朝日新聞 (n.d.). 2013年8月17日閲覧。
^ 宇田川 et al. 2007, p. 272
^ 宇田川 et al. 2007, p. 446
^ 辰口 & 渋川 2000, pp. 164–165

参考文献

宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美著、日仏料理協会編『フランス食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。
辰口直子; 渋川祥子「材質及び厚さの異なる鍋の調理適性に関する研究」『日本調理科学会誌』、一般社団法人日本調理科学会、157-165頁、2000年。ISSN 13411535。https://ci.nii.ac.jp/naid/110001170057/。