かき玉汁

かき玉汁

種類	スープ
提供時温度	温製
主な材料	卵、出汁（和風）、鶏がら（中華風）、薬味 (ネギ、中華風の場合は黒胡椒、白胡椒）、分葱、豆腐
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かき玉汁（かきたまじる、掻き玉汁、かきたま汁とも）とは、世界各国で食されている、卵を主たる材料とする汁物の一種^[1]。

日本

日本料理におけるかき玉汁は、吸い物出汁に水で溶いた片栗粉、あるいは葛粉^[2]を加え、ほどよくとろみがついて煮立った^[1]ところに溶き卵を流し入れた汁物^[3]である。この時、卵は卵白と卵黄がよくかき混ぜられておかなければならない。好みに応じて、刻みネギやミョウガ^[4]などを加えることもある^[1]。かき玉汁にうどんを加えて、かき玉うどん^[5]とすることもある。また、類似の料理としてはむらくも汁が挙げられる。「むらくも」は溶き流した卵が汁の中で薄い膜状に広がるさまが、「むらくも（群雲、叢雲）」のように見えることに由来する。

中国

中華料理におけるかき玉汁は蛋花湯（ダンフアタン、拼音：Dànhuātāng）と呼称される、鶏がらの出汁にふんわりと仕上げた溶き卵を入れたスープである。黒胡椒や白胡椒、細かく刻んだネギや豆腐などの薬味を加えるのが一般的である。日本のかき玉汁と同じく、溶き卵が絹状になるように溶き卵は沸騰したスープに加える^[6]^[7]。中華料理のかき玉汁は一般的な西洋料理のものよりもとろみが弱い。地域によっては、上記の薬味のほかにもあさりやもやし、トウモロコシなどの具材を入れることがある。

ラオス

ラオスで食されているミーカティは、レッドカレーとココナッツミルクで味付けされ、麺の入ったかき玉汁である^[8]^[9]。

アメリカ

アメリカで食されているアメリカ風中華料理では、かき玉汁はよく飲まれるスープの一つであることが多く^[10]、一部のレストランのメニューでは、中国名を直訳してエッグフラワースープと称されている^[11] 。とろみをつけるためにコーンスターチを使うこともある。

欧州

イタリアでは、卵とパルメザンチーズを使った「ストラッチャテッラ」が一般的である。

フランスでは、ニンニクのスープであるトゥラン（Tourin）に卵白を加え、伝統的なかき玉汁の作り方と同様の方法で作る。スペインにも同様のスペイン伝統のソパ・デ・アホ（にんにくスープ）があるが、これも同様に卵白を用いてスープにとろみをつける。

オーストリアでは、かき玉汁（Eierflockensuppe、またはEierflöckchensuppe）^[12] or Eierflöckchensuppe)^[13]は、一般的に幼い子供や病人のために作られる単純で伝統的な料理である。スクランブルエッグに小麦粉を混ぜ、沸騰したスープに流し込んで小さな卵のダンプリングを作る。ダンプリングに好みに応じて香辛料を加えることがある。ポーランドにもkluski laneという同様の料理があり、卵と小麦粉を混ぜたものを直接スープに入れたり、沸騰したお湯に入れてから濾してスープやソースに加えたりする。子供が食べる場合は、スープの代わりに牛乳を煮詰めたもの（お好みで砂糖を加えることもある）を使うことが多い。

ロシアでは、卵を泡立てる前にセモリナを鶏がらスープで煮込み、刻んだネギと黒胡椒で味付けするのが一般的である。ロシア南部地域では、バレニキ（варе́ники）やウクライナのハルシュキ（галушка）に似たシンプルな卵のダンプリングがしばしば入れられる。

キプロスやギリシャでは、卵を溶いてから、固まらないようにゆっくりとスープの中に入れる。レモンと米は、鶏ガラの他にアヴゴレモノ（αβγολέμονο、元はユダヤ料理）を作るために用いられる。

脚注

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出典

^ ^a ^b ^c "かき玉". 日本大百科全書(ニッポニカ). コトバンクより2021年11月23日閲覧。
^ 掻玉汁（かきたまじる）とは【吸物、汁物】料理用語集 - 献立四季報（2015年8月10日）2021年11月23日閲覧。
^ "掻き玉／掻き卵". 和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典. コトバンクより2021年11月23日閲覧。
^ 今週のレシピかき玉汁 - 野口料理学園（家庭料理が一番!）2021年11月23日閲覧。
^ かき玉うどん - 日本テレビ放送網（キユーピー3分クッキング、2017年4月17日）2021年11月23日閲覧。
^ “Chinese Soup Recipes - Egg Flower Soup”. www.mysouprecipes.com. 2012年2月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。20211123閲覧。
^ Liv Wan (2021年1月27日). “Easy Chinese Egg Drop Soup”. The Spruce Eats. 20211123閲覧。
^ Busico, Michalene (2019年3月13日). “One of the most delicious things I've eaten in Dallas came from Khao Noodle Shop”. Dallas News. 2021年7月12日閲覧。
^ TOMETICH, ANNABELLE. “Hot Dish: At Thai Star, a Lao soup with exotic appeal” (英語). The News-Press. 2021年7月4日閲覧。
^ Smith, A.F. (2013). Food and Drink in American History: A "Full Course" Encyclopedia [3 Volumes]: A "Full Course" Encyclopedia. EBSCO ebook academic collection. ABC-CLIO. p. 181. ISBN 978-1-61069-233-5. https://books.google.com/books?id=o7gxBgAAQBAJ&pg=PA181 2021年7月12日閲覧。
^ Ruhlman, M. (2014). Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient. Little, Brown. p. 150. ISBN 978-0-316-25407-6. https://books.google.com/books?id=RfHiAAAAQBAJ&pg=PT150 2021年7月12日閲覧。
^ Eierflockensuppe Rezept^{[リンク切れ]}
^ Eierflöckchensuppe | Gourmetpedia – Rezepte, übersetzte Gerichte, Menükarten, gastronomisches Wörterbuch, Menüvorschläge^{[リンク切れ]}

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