イタリア料理

イタリア料理（イタリアりょうり、イタリア語: cucina italiana）とは、イタリアを発祥とする料理・料理法・食文化の総称。世界の多くの地域で好まれている。

2010年、イタリア料理はギリシア料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に「地中海の食事」として国際連合教育科学文化機関 (UNESCO) の無形文化遺産に登録された。

名称と定義

日本では「イタリアン」「イタ飯（イタめし）^{[注 1]}」等の呼び名で親しまれている。

日本で認識されている特徴としては、オリーブ・オイル、麺類、トマトを多用することが挙げられる。しかし、これはあくまでもナポリなどの南イタリアの都市で食される料理の特徴であり、北イタリアでは隣接するフランスやスイスと同様にバターや生クリームを利用した料理が多い。イタリア東部ではオーストリアやスロベニアの影響が見られる。また、シチリアなどの北アフリカに近い地域ではアラブ人やベルベル人の料理の影響を受けており、クスクス、アランチーニ、スプリなどの料理が食べられている。

概要

総体としては、素材を生かした素朴な料理が多い。

地中海に面する地域には魚介類を用いた料理が多く、沿岸諸国以外のヨーロッパの国々で食べられることのないタコやイカも食材として使われる。しかしその一方で、北部や内陸の地域では肉や乳製品を使った料理も多く食べられる。

このようにイタリア料理は地方ごとに特徴があるため、「イタリア料理などという料理は存在しない」とする見方もある^[1][2]。これは、南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があることや、イタリア王国による統一まで多数の独立国家があり、その国ごとにまったく特徴の異なる、例えばナポリ料理やジェノヴァ料理といった具合に郷土料理が発達しているためである。

その一方でパスタはイタリア各地で好まれ、様々な形で調理されている。

トマトの多用も特徴の一つであるが、トマトはラテンアメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降である。それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素であった。トマトの流入でヴァリエーションも増え、色彩も鮮やかになったが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もある^{[誰によって?]}。トマトソースに用いられるサンマルツァーノ種をはじめとするイタリアのトマトは日本のトマトとは異なり、酸味が強く生食に向かない品種である。日本のトマトは加熱調理に向かないため、日本ではトマトの缶詰をイタリアから輸入している。

歴史

現代イタリア料理の基盤はたいへんに古く、古代ローマ帝国にまでさかのぼる。ローマ人たちは当時から食事にかける時間をとても大切にし、1日3食の構成をとっていた。そして1食をコース料理にし、2 - 3時間もかけて食事する習慣があった。彼らは満腹になると鳥の羽で咽喉を刺激して作為的に嘔吐をし、空腹になるとまた食べたという。ルキウス・アンナエウス・セネカは、「ローマ人は食べるために吐き、吐くために食べる」と評している。さらに裕福なローマ人たちの間で、腕利きの料理人を呼んで料理を客に披露することが流行だった。料理人たちはそれぞれ競って腕を磨いて新しい料理作りに励んだことで、周辺の国々の追随を許さない優れた食文化が誕生し、これがローマ帝国の発展とともにヨーロッパ各地へと広がっていった。具体例をいくつかあげると、ローマ軍の遠征兵士のスタミナ源として携帯されたことが契機となり、同様に欧州各地に広まったチーズやメロン、牡蠣などもそうである。

イタリア料理は、フランス料理の原型でもある。1533年、フィレンツェの名門貴族であるメディチ家のカテリーナ（後のカトリーヌ・ド・メディシス）がフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住む際、大勢のイタリア人料理人や香料師を連れてイタリア料理や氷菓、ナイフやフォークの使用といったものをフランスに持ち込んだ。それをきっかけにして、当時粗野だったフランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練された。ちなみにフォークの爪は4本だが、これはナポリ王国国王・フェルディナンド4世の宮廷で、パスタがよく絡んで食べやすいように爪の数を増やしたとされている。

このように、西洋を代表して世界三大料理に数えられているフランス料理は、イタリア料理の影響を受けて成長した。ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在と言われるのは、こうした歴史によるものと言える。

スパゲッティソースやピザソースに使われるトマトはメキシコ原産であり、トマトがヨーロッパに持ち込まれたのは16世紀からとされ、食用に一般的に利用され始めたのは18世紀に入ってからになる。それ以前のスパゲッティはチーズなどで食されていた。

食事作法

いったん口に入れた果物の種や皮などを再度口から出す行為は印象が悪い。

果物やパンにかぶりついて食べることもマナーが悪く、大きな塊で給仕されたスイカ等はナイフで小さく切ってから食べる。

食事の際の口直しや皿のソースを拭って食べるためにパンが提供される。一般的にピザはコース料理には入らず、ピザを食べる際はパンは提供されない。ただし、トラットリア格以下ではピザとコース料理の両方をメニューに載せているレストラン^{[注 2]}も多く、どの料理を食べるか、どの順番で給仕してもらいたいのかは客が自由にウェイターに頼むことができる。

レストランでは、これらの全てを注文しなければならないわけではない。レストランにおいてデザートやコーヒーは、食後に再度ウェイターが注文を取りに来ることが一般的である。

イタリア料理のコースでは、料理の出る伝統的な順番が存在する。メニューも一般的にこの順序で記載されている。

1. アペリティーヴォ (aperitivo)

食前酒。食欲を増進させるため、アマーロ（イタリア語で「苦い」の意）のような薬草入りの酒、カンパリ、スプマンテ（発泡ワイン）などを飲む。レストランに行く前に、バールなどでビール等をアペリティーヴォに取ることが多い。

2. アンティパスト (antipasto)

前菜（オードブル）として作り置きの料理が多い。ハムやチーズ、燻製、カルパッチョなど。プリモ・ピアットが出来るまでの時間稼ぎともいえる。

3. プリモ・ピアット (primo piatto)

主菜。直訳すると第一皿となるが、一皿だけとは限らない。サラダやパスタ、リゾット、ポレンタ、スープなどが分類される。サルデーニャではクスクスもプリモ・ピアットとして供される。

4. セコンド・ピアット (secondo piatto)

主菜。直訳すると第二皿となる。大きく魚料理と肉料理の2種類に分類される。その両方がコースに含まれる場合、まず魚が給仕される。

5. コントルノ (contorno)

副菜（副食）、サイドディッシュ。ミニサラダや野菜（焼き野菜や煮野菜）。付け合わせ。通常セコンド・ピアットの料理には日本の様な付け合わせの野菜が付かないため、野菜を取りたいときにはコントルノを別に注文する必要がある。茹でる、焼く、揚げる、煮る、マリネにするなどシンプルに調理されているものが多い。伝統的なメニューではセコンド・ピアットといっしょにサラダが出るということになっている。品物によってはセコンド・ピアットと同じ皿に載っている。

6. ドルチェ (dolce) / チーズと果物(formaggio e frutta)

デザート（甘味）。ドルチェ（菓子）としてしばしば手の込んだ一皿が供される他、ドルチェが供されるまでの繋ぎとしてなど、伝統的にはこの前後でチーズや果物も供され、これを特に分けて称する際はformaggio e frutta(「チーズと果物」の意)などとする。

7. カッフェ (caffè)

コーヒー。基本的にエスプレッソ・コーヒーである。カフェ・ルンゴ（長いコーヒー）と注文した場合、若干のお湯で割ったものが出る（日本のブレンドコーヒーと同程度の濃さ）。カップッチーノ（エスプレッソ・コーヒーの上に泡立てたミルクを載せたもの）やラッテ・マキアート（染み付きミルク。泡立てない温かい牛乳の上にエスプレッソコーヒーを注いだもの）などミルクの入ったものは満腹でないことを意味するため、避けるのが無難。イタリア人は食後にカプチーノは飲まないが、カフェ・マキアット（染み付きコーヒー。エスプレッソコーヒーの中に少量の泡立てたミルクを垂らしたもの）は食後にもよく注文される。

8. ディジェスティーヴォ (digestivo)

食後酒。グラッパやリモンチェッロなどのリキュール類が小さなグラスで供される。

曜日との関係

ローマでは、曜日によって食べるべき料理の伝統が残っている。特に木曜・金曜・土曜の習慣は偏在であり、市内のレストランではそれらを守っているところもある。また、金曜の習慣に関してはイタリア全土でも言える。

• 月曜日 - Carne bollito^{[リンク切れ]} と Brodo、ミネストローネなど。
• 火曜日 - Polpette di bollito^{[リンク切れ]} など。月曜日の余った肉を利用することが多い。
• 水曜日 - 内臓料理やオックステール。
• 木曜日 - ニョッキ。金曜日には粗食となるため、腹持ちの良いニョッキ。
• 金曜日 - バッカラ。キリストが亡くなった曜日であるため、肉類はタブーとなることから。
• 土曜日 - トリッパ。
• 日曜日 - ラザニアなどの Pasta al forno 系料理。

飲食店の種類

イタリア料理の飲食店は各種形態がある。

リストランテ (Ristorante)

コース料理を中心とする高級料理店。リストランテクラスの高級店ながら、オステリア・トラットリア、エノテーカ（居酒屋）と名乗ってカジュアルな印象を持たせたりする場合があり、店名だけでは判断しにくくなってきている。

トラットリア (Trattoria)

大衆食堂。地方料理や家庭料理を出す個人経営、家庭経営の店。アルコール類も楽しめ、アラカルト料理を中心とする。

オステリア (Osteria）

軽食堂、居酒屋で、歴史をもち高級な料理店。アルコール類も楽しめ、アラカルト料理を中心とする。

ベットラ (Bettola)

オステリアとほぼ同様。イタリア語で食堂、台所という意味。

タヴェルナ (Taverna)

トラットリアとほぼ同様。調理済みメニューを出す簡易店もある。

ロカンダ (Locanda)

専門店

以下のピッツァ、パスタ、ワイン専門店の他に、ビール、カクテル、ジェラートを専門に扱う店もある。

ピッツェリア (Pizzeria)

ピッツァ中心の専門店。

スパゲッテリア (Spaghetteria)

パスタ中心の専門店。

エノテーカ (Enoteca)

ワイン中心の専門店。居酒屋。「エノテカ」とも言う。

バーカロ (it:Bacaro)

パニノテッカ (Paninotec)

サンドイッチ屋。

ビレリア (it:Birreria)

ビールバー。

ターヴォラ・カルダ (it:Tavola calda)

店内での飲食可能な惣菜屋。

バール (Bar)

カウンター席を持つ喫茶店。夜には日本のショットバー類似となる。軽食、エスプレッソ、パン、ジェラートなどを出す店もある。小さな集落にも必ず存在し、コミュニティの中心的な役割も担っている。また宝くじやバスの切符なども販売したりと、コンビニエンスストア的な役割も果たしている。

カフェテリア (Caffetteria)

喫茶店。バールと混ざった形態のものもある^[3]。

パスティチェリア (Pasticeria)

菓子専門店。

ジェラテリア (Gelateri)

アイスクリーム専門店。（Gelateria）

アグリツーリズム

ベーカリー

it:Pasticceria

it:Bruschetteria

it:Fiaschetteria

it:Formaggeria

it:Frasca

it:Pastificio

it:Piadineria

it:Polenteria

it:Ristorante

it:Rosticceria

it:Salumeria

Paninoteca/Panineria

地域分類

イタリア料理の分類と一覧

パスタ

• ヴェルミチェッリ
• カネロニ
• スパゲッティ
• タリアテッレ
• タリオリーニ／タリエリーニ／タヤリン
• トルテッローニ
• ニョッキ
• フェットゥチーネ
• ブカティーニ
• フリッタータ・ディ・パスタ
• ペンネ
• ピチ (パスタ)
• マカロニ
• ラザニア
• ラビオリ
• it:Agnolini
• Agnolotti del plin
• it:Agnolotti pavesi
• it:Agnolotti piemontesi
• Anelletti
• it:Anolini
• it:Bavette
• it:Bigoli
• it:Bucatini
• Busiate
• it:Caccavelle
• Capelli d'angelo
• Cappellacci
• it:Cappellacci di zucca
• it:Cappelletti
• it:Capunsei
• it:Cascà
• it:Casoncelli
• it:Cavatelli
• Cavati
• it:Ceppe
• it:Chitarrine
• チャルソンス (it:Cjarsons)
• Conchiglie
• Conchiglioni
• it:Corzetti
• it:Cannelloni
• it:Culurgiones
• Cuscussu trapanese
• it:Ditali
• Fettuccine
• it:Fileja
• it:Filindeu
• Ferretti
• it:Frascatula
• it:Fregula
• it:Frizzuli
• it:Fusilli
• Fusilli avellinesi
• it:Fusilli bucati
• Fusilli felittesi
• Fusilli amalfitani
• it:Garganelli
• it:Gnocchi
• it:Gnocchi di malga
• Gnocchi di polenta
• it:Gnocchi ricci
• Gnocchi romani
• it:Gnocchi di zucca
• it:Gratini
• it:Laina
• it:Lagane
• Lasagne
• it:Lorighittas
• Lumache
• it:Macarrones de busa
• it:Maccaronara
• it:Maccaruni
• it:Maccheroni
• Maccheroni al ferretto
• it:Maccheroni al pettine
• it:Maccheroncini di Campofilone
• it:Malfacc
• Malfatti
• it:Malfatto di Carpenedolo
• it:Malloreddus
• it:Maltagliati
• it:Marubini
• it:Mafalde
• it:Mezzi ziti
• it:Millefanti
• Mezzelune
• it:Orecchiette
• it:Paccheri
• it:Pansoti
• it:Paparele
• it:Passatelli
• Pasta di Gragnano IGP
• it:Pastina
• it:Pappardelle
• it:Patacucci
• Penne
• Parmatieddi
• it:Pici
• Pipe
• Pizzoccheri
• it:Ravioli
• Ravioli siciliani
• Rigatoni
• Risoni
• it:Sagne
• Sagne 'ncannulate
• it:Scarpinocc
• it:Scilatelle
• it:Scialatielli
• Sfoglia emiliana
• it:Spaghetti
• it:Spaghetti alla chitarra
• Spaghetti al nero di seppia
• it:Spätzle
• it:Strangozzi
• it:Strascinati
• it:Stroncatura
• it:Strozzapreti
• Taiette
• it:Tagliatelle
• it:Tagliatelle di castagne
• Tagliolini di crespelle
• it:Testaroli
• Tortél Dóls
• Tortellacci
• it:Tortelli
• Tortelli amari
• Tortelli di verza
• Tortelli di Villanova
• it:Tortelli cremaschi
• Tortelli maremmani
• Tortelli del Mugello
• it:Tortelli alla piacentina
• Tortelli d'erbetta
• it:Tortelli di zucca
• it:Tortellini
• Tortellini di Valeggio
• it:Tortelloni
• Tortelloni di zucca
• it:Trenette
• Tria
• it:Troccoli
• it:Trofie
• it:Trofiette
• it:Vermicelli
• it:Vincisgrassi
• it:Ziti

• アジアーゴ・チーズ
• カチョカヴァッロ
• グラナ・パダーノ
• ゴルゴンゾーラ
• タレッジョ
• パルミジャーノ・レッジャーノ
• フォンティーナ
• ブッラータ
• ペコリーノ
• ベル・パエーゼ
• マスカルポーネ
• モッツァレッラ
• リコッタ
• it:Caprino della Limina
• it:Paglierina
• it:Robiola di Roccaverano
• it:Provolone Valpadana
• it:Stracchino

• アフォガート
• アマレッティ
• カッサータ
• カントゥッチ
• カンノーロ
• グラニータ
• ザバイオーネ
• ジェラート
• ジャンドゥーヤ（ジャンドゥイオッティ）
• スフォリアテッレ
• ストゥルーデル
• ズッコット
• ズッパ・イングレーゼ
• セミフレッド
• ティラミス
• ザバイオーネ
• パスティエーラ
• ババ (菓子)
• パンフォルテ
• パンナ・コッタ
• ビスコッティ・サヴォイアルディ
• ボネ
• マチェドニア
• マルツァパーネ
• モンテビアンコ
• パネットーネ
• パンドーロ
• カントゥチーニ with ヴィン・サント or シャッケートラ (it:Sciachetrà)
• Baci
• Ferrero Rocher
• タルトゥフォ
• カファレル
• トローネ
• スプモーネ
• ヌテラ
• モスタルダ
• ジャンドゥイオット
• トゥロン
• シュトゥルーデル
• マリトッツォ
• カッサテッラ
• it:Cassata siciliana
• it:Colomba pasquale
• it:Bruttiboni
• it:Panforte
• it:Zuppa Inglese
• it:Zeppole
• it:Bocconotto
• it:Crostata
• it:Torta mimosa
• it:Zeppola
• it:Torta pazientina

• ヴァルポリチェッラ
• ヴィン・サント
• ヴェルナッチャ
• キャンティ
• シャッケートラ (it:Sciachetrà)
• スイート・ベルモット
• ソアーヴェ
• タウラジ
• ノヴェッロ (ワイン)（英語版）（ノヴェッロ）
• バルドリーノ
• バルバレスコ
• バルベーラ・ダルバ
• バローロ
• ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ
• マルサラ
• ムルスム (it)
• モンテプルチャーノ・ダブルッツォ
• ラクリマクリスティー

• ビッラ・モレッティ
• ペローニ

• Birra Busalla
• Birra Castello
• Birra d'Abruzzo
• Birra Forst
• Birra Ichnusa
• Birra Italia
• Birra Livorno
• Birra Menabrea
• Birra Metzger
• Birra Morena
• Birra Nastro Azzurro
• Birra Pedavena
• Birra Peroni
• Birra Raffo
• Birra Theresianer
• Birra Venezia
• it:Dreher
• Gaetano Pasqui
• Wührer

• アフォガート
• エスプレッソ・アメリカーノ
• エスプレッソ

• エスプレッソ・トニック
• カフェ・オ・レ
• カフェ・コレット
• カフェ・コン・パンナ（英語版）
• カッフェ・ドルゾ
• カフェ・フレッド・シェケラート
• カフェ・マキアート
• カフェ・モカ
• カフェ・ラッテ
• カプチーノ
• ビチェリン
• フラットホワイト
• ラッテ・マキアート

1. ^ マガジンハウス発行の女性雑誌『Olive』1982年7月3日号が俗称として名付けた。
2. ^ イタリア語ではリストランテ (ristorante) と呼ぶ。語源は英語の "restaurant" と同じである。

1. ^ 西村暢夫 著、地中海学会 編「イタリアの地方料理」『地中海文化の旅(2)』、河出書房新社、216頁、1990年。ISBN 4-309-47194-3。 
2. ^ 日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』白水社、2007年、45頁。ISBN 978-4-560-09202-6。 “料理も『イタリア』と呼べるものはあまり存在しない。”
3. ^ 川上文代『イチバン親切なイタリア料理の教科書』新星出版社、2007年7月。ISBN 4-405-09152-8。 
4. ^ 澤口恵一（2012）「日本におけるイタリア料理の産業史とコックのライフ・ヒストリー研究：その序論的考察」『大正大学研究紀要』97: 143-154
5. ^ 木戸星哲（1988）「イタリア料理」『世界大百科事典』平凡社
6. ^ “【ファッションフードの平成史】“イタ飯”が日本人にウケた本当の理由 | citrus（シトラス）”. citrus. オールアバウトナビ. 2021年5月5日閲覧。^{[リンク切れ]}